In allen Betrieben, die in irgendeiner Weise mit Lebensmittel zu tun haben – sei es produzierend, verarbeitend oder vertreibend – sollte der Begriff HACCP nicht nur bekannt sein, er muss es sogar. Die Abkürzung steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was sich zu Deutsch am besten mit Risiko-Analyse kritischer Kontrollpunkte übersetzen lässt. Mit ihrer Hilfe wollen der deutsche Staat und die Europäische Union die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln präventiv sicherstellen. Die EG-Verordnung 852/2004 verpflichtet jedes Unternehmen aus besagtem Geschäftsbereich seit dem 1. Januar 2006, ein auf den eigenen Betrieb zugeschnittenes HACCP- Konzept zu erstellen, umzusetzen und zu dokumentieren. Die Einhaltung wird von staatlicher Seite kontrolliert und kann bei Nichtbeachtung zu erheblichen Strafen führen. Aber woher stammt die ganze Idee eigentlich?
Die Raumfahrt ist schuld
Ihren Ursprung hat HACCP in den Vereinigten Staaten von Amerika. Den Entwicklern ging es damals allerdings zunächst weniger um die Gesundheit der Allgemeinheit, als vielmehr um die einer ganz bestimmten Zielgruppe: Astronauten. Wer in einer Raumkapsel um die Erde kreist, dem steht im Notfall nur eine sehr begrenzte medizinische Versorgung zur Verfügung. Das Letzte, was ein Raumfahrer gebrauchen kann, ist eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Nahrung. Die ansonsten relativ gut behandelbare Krankheit wird fernab von Ärzten und Krankenhäusern schnell lebensgefährlich. Selbst ein nur minder schwerer Verlauf kann mit den typischen Symptomen problematisch werden. Durchfall und Brechreiz in der Schwerelosigkeit? Wenig wünschenswert. Aus diesem Grund entwickelte die US-Raumfahrtbehörde NASA bereits ab dem Jahr 1959 zusammen mit dem Lebensmittelkonzern C.A. Pillsbury and Company eine Methode, um möglichst hundertprozentig sichere Nahrung für Astronauten herzustellen. Das daraus resultierende HACCP- Prinzip wurde zwölf Jahre später veröffentlicht.
HACCP heute
Der Grundgedanke hinter HACCP ist die systematische, präventive Qualitätssicherung. Menschen sollen sich darauf verlassen können, dass von Lebensmitteln keine gesundheitliche Gefahr – welcher Art auch immer – ausgeht. Die Produkte dürfen zum Beispiel weder mit Keimen oder Fremdkörpern verunreinigt, noch mit giftigen oder ätzenden Chemikalien in Kontakt gekommen sein. Unternehmen müssen daher im ersten Schritt alle Gefahren identifizieren, die die Qualität
und Reinheit ihrer Waren beeinträchtigen könnten. Der zweite Schritt sieht vor, risikoreiche Abschnitte in den Arbeitsprozessen zu finden und kontinuierlich zu überwachen. Grenzwerte, die an diesen Punkten einzuhalten sind, gibt der Gesetzgeber in der Regel vor. Von Tiefkühlware geht für den Verbraucher zum Beispiel eine Gefahr aus, wenn die Kühlkette zwischenzeitlich unterbrochen war. Taut die Ware an, können sich darin gefährliche Keime ausbreiten. Aus diesem Grund muss die Lagertemperatur regelmäßig überprüft werden. Überschreitet sie die vorgegebenen Grenzwerte, darf die Ware nicht mehr verkauft oder weiterverarbeitet werden.
Stehen die CCP, also die kritischen Kontrollpunkte fest, müssen Betriebe adäquate Monitoring- und Auswertungsverfahren einrichten. Stichproben, Checklisten und Kontrollpläne kommen an diesen Stellen oft zum Einsatz. Für den Fall, dass dabei eine Gefährdung festgestellt wird, muss es schon im Vorfeld eine Strategie geben, wie das Problem systematisch gelöst wird und Mitarbeiter zu reagieren haben. Schlussendlich sehen die HACCP-Verordnungen vor, dass auch die Effizienz des jeweiligen Konzepts regelmäßig überprüft und jede einzelne Maßnahme lückenlos dokumentiert wird.
Schädlingsüberwachung gehört dazu
Von Schädlingen geht für den Menschen eine konkrete gesundheitliche Gefahr aus. Aus diesem Grund ist die Befallsüberwachung Bestandteil jedes vollständigen HACCP-Konzepts. Sie fällt allgemein unter die „Gute Hygienepraxis“, kurz GHP. Allerdings dürfen Unternehmen das Monitoring nicht selbst übernehmen, sondern müssen mit einem ausgebildeten Schädlingsbekämpfer zusammenarbeiten. Dieser passt das systematische Vorgehen bestmöglich an die lokalen Gegebenheiten an, bringt Köder aus und kontrolliert sie in regelmäßigen Abständen. Liegt ein Befall vor, ergreift er umgehend alle notwendigen Maßnahmen, um das Problem zu beheben. Alle Schritte, von den Lageplänen der Köder bis hin zur Anzahl und dem zeitlichen Abstand der Kontrollen, dokumentiert der Experte. Die Unterlagen muss das Unternehmen gut verwahren und bei einer Lebensmittelkontrolle vorlegen können.
Gern setzen Laien das Monitoring mit einer Bekämpfung gleich. Das ist falsch. Das Monitoring dient ausschließlich der präventiven Überprüfung, ob überhaupt ein Schädlingsbefall vorliegt. Gift- oder andere wirkstoffhaltige Köder kommen in diesem Moment nicht zum Einsatz. Die Überwachung beeinträchtigt daher zu keiner Zeit die Unbedenklichkeit und Reinheit der Lebensmittel, die in jeweiligen Betrieb existieren.
Ziehen Sie Experten zu Rate
Vor allem kleine Unternehmen tun sich mit den komplexen HACCP-Konzepten oft schwer. Viele Betreiber sind mit der Gesetzeslage nicht vertraut, mit dem Aufwand überfordert oder haben Angst, etwas falsch zu machen. Ich kann deshalb nur empfehlen, sich Hilfe von einem Experten zu holen. Neben hauptberuflichen Beratern haben sich, genau wie ich, auch viele andere Schädlingsbekämpfer in diesem Bereich weitergebildet. Sie kennen die Vorgaben und unterstützen Sie bei der gesamten Konzeptionierung. Angefangen vom Schädlingsmonitoring über Dokumentationen und Checklisten bis hin zur Mitarbeiterschulung und der richtigen Ausstattung.
13 Wie Lebensmittelkontrollen wirklich ablaufen
Die HACCP-Verordnung ist für den Verbraucher ein Segen. Egal an welchem Ort in Deutschland er einkauft oder isst, er kann mit einwandfreien Lebensmitteln rechnen. Zumindest theoretisch. Denn nur weil die Verordnung existiert, bedeutet es noch lange nicht, dass sich auch wirklich alle Unternehmen daran halten. An dieser Stelle kommen die Lebensmittelkontrolleure ins Spiel.
In jedem Berufsstand gibt es auch in den lebensmittelproduzierenden, -verarbeitenden und - vertreibenden Unternehmen solche, die sich nicht an Regeln halten. Gründe dafür gibt es viele. Unwissen, Faulheit, Zeit- und Geldmangel, Vorsatz. Der Staat setzt deshalb auf Kontrollen. Diese haben das Ziel, den Verbraucher zum einen vor gesundheitlichen Schäden, zum anderen vor Irreführungen zu schützen.
„Überraschung, da bin ich!“
Im Privatleben ist es häufig so: Wer weiß, dass wichtiger Besuch kommt, will sich von seiner besten Seite präsentieren. In Höchstgeschwindigkeit wird die Wohnung auf Hochglanz gebracht. Nichts erinnert mehr daran, dass die Räume nur Stunden zuvor im absoluten Chaos versanken. Bei einer angekündigten Lebensmittelkontrolle wäre es in den Betrieben nicht anders. Da sich die staatlichen Kontrolleure allerdings ein realistisches Bild der Zustände vor Ort machen wollen hilft nur eins: unangemeldet zu erscheinen.
Die Beamten sind nach Paragraph 42 Absatz 2 des Lebensmittel- und Futtergesetzbuches dazu berechtigt, Betriebsräume und Transportmittel während der Geschäftszeiten zu betreten und zu untersuchen. Sollte ein berechtigter Verdacht der Gefährdung bestehen, dürfen sie auch außerhalb dieser Zeiten aktiv werden. In diesem Fall haben sie sogar das Recht, die privaten Wohnräume der zur Auskunft verpflichteten Person zu durchsuchen.
Ob der Inhaber mit der Kontrolle seines Betriebs einverstanden ist oder nicht, spielt übrigens keine Rolle. Er ist gesetzlich dazu verpflichtet, sie zu dulden und den Beamten darüber hinaus zum Beispiel Auskünfte zu erteilen, Dokumente vorzulegen und sie persönlich durch alle Räume zu führen. Verwehrt er den Kontrolleuren den Zutritt oder hindert sie an der Ausübung ihrer Aufgaben, macht er sich strafbar. In solchen Situationen können die Beamten die Polizei alarmieren. Die Einsatzkräfte stellen dann den reibungslosen Ablauf der weiteren Maßnahmen sicher.
Wann kontrolliert wird
In jedem Betrieb stehen regelmäßig die Lebensmittelkontrolleure vor der Tür. Die Häufigkeit variiert jedoch. Ausschlaggebend ist die Risikoeinstufung. Unternehmen, die mit leicht verderblichen Waren wie Fisch und Fleisch arbeiten, bekommen öfters Besuch von den Beamten als etwa Getränkehersteller. Neben der regulären Überwachungen werden die Ämter jedoch auch aktiv, sobald ein konkreter Verdacht vorliegt. Jeder Verbraucher hat die Möglichkeit, offiziell Beschwerde gegen einen Betrieb einzureichen – sowohl persönlich als auch anonym. Häufig beschweren sich Kunden über unhygienische Zustände, verdorbenes Essen oder offensichtlichen Schädlingsbefall. Die zuständigen Stellen ordnen dann in der Regel umgehend eine Überprüfung an, um den Verdacht auszuschließen oder die Mängel gegebenenfalls zu ahnden.
Was der Kontrolleur darf
Während eines Besuchs sieht sich der Beamte im gesamten Betrieb um. Dazu gehören gegebenenfalls neben den Räumen auch die Außengelände, Lager und Transportfahrzeuge. Im Fokus steht dabei vorrangig die Lebensmittel- und Betriebshygiene, allerdings können auch die Kennzeichnungsvorschriften eine Rolle spielen.
Geprüft wird unter anderem die Sauberkeit der Räume, Maschinen und Arbeitsutensilien. Hinzu kommen die vorgeschriebene Lagerung von Lebensmitteln, ihre Haltbarkeit und Kennzeichnung. Auch das betriebseigene HACCP-Konzept prüft der Kontrolleur und wird ebenso Einsicht in die Dokumentationen der Schädlingsbekämpfer wie auch in die Kontroll- und Checklisten, Reinigungs- und Temperaturpläne nehmen. Nicht zuletzt hat er auch ein Auge darauf, dass das Personal ausreichend geschult ist, sich an die Vorschriften hält und auch genügend Sanitäranlagen zur Reinigung und Desinfektion bereitstehen.
Wer schlampt, zahlt
Stößt der Lebensmittelkontrolleur im Verlauf seiner Visite auf Unregelmäßigkeiten oder Mängel, gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie er darauf reagieren kann. Hegt er den Verdacht, dass Waren oder Arbeitsplätze mit Keimen kontaminiert sind, darf er Proben zur Laboranalyse entnehmen. Dazu packt er zum Beispiel kleine Portionen von Lebensmitteln ein oder nimmt Abstriche von Schneidebrettern. Im Zweifelsfall ist er sogar dazu berechtigt, die gesamte Ware zu beschlagnahmen und sicherzustellen.
Von Dokumentationen und Unterlagen kann er sich Kopien anfertigen. Was viele Betreiber nicht wissen: Selbst in Rezepturen muss dem Kontrolleur Einblick gewährt werden. Verstöße werden mit Verwarngeldern oder Anzeigen geahndet. Bußgelder können je nach Art des Verstoßes schnell den vier- bis fünfstelligen Bereich erreichen und im schlimmsten Fall sogar darüber hinausgehen. Kommt es zu einem Gerichtsverfahren, ist auch eine Freiheitsstrafe möglich. Parallel setzt der Kontrolleur zumeist eine Frist, bis wann der Betreiber die aufgezeigten Mängel fachgerecht beheben muss. Zur Überprüfung findet dann, diesmal terminiert, eine Nachkontrolle statt.
Das schlimmste Szenario für einen Unternehmer ist jedoch ein anderes: Wird eine akute Gefährdung festgestellt, kann der Kontrolleur ein Verkaufsverbot aussprechen oder den gesamten Betrieb schließen. Neben den Strafen kommen damit auch noch Einnahmeausfälle auf den Inhaber zu. Sollten Kunden vom Grund der Schließung erfahren, steht schnell der Ruf und damit die weitere Existenz des Unternehmens auf dem Spiel. Die Erlaubnis zur Wiedereröffnung wird erst erteilt, wenn der Betreiber die fachgerechte Behebung sämtlicher Beanstandungen belegen kann.
